Táo là trái cây ưa chuộng ở Québec, nguồn thu nhập kinh tế cao đã đóng góp vào sự tăng trưởng của đất nước. Tưởng cũng nên biết thêm vài điều về táo, nhất là những sản phẩm từ táo độc đáo theo từng quốc gia làm phong phú thêm cho nghệ thuật ẩm thực.
Những vườn táo ở Québec mọc lên như nấm, diện tích trồng trọt tăng vọt khá nhiều trong những thập niên vừa qua. Từ những khu vườn có tính cách kinh doanh gia đình đến những tập đoàn có quy mô sản xuất rộng lớn với nhiều nhà máy sản xuất cho nhu cầu cả nước.Là những nguồn lợi kinh tế quan trọng đóng góp vào sự phát triển tỉnh bang Québec. Nhiều cơ sở kinh doanh đến 50-60 mẫu, sản xuất hàng trăm loại nhất là thức uống chất lượng đã đoạt tiêu chuẩn quốc tế, nhiều sản phẩm đoạt giải quốc tế và số lượng bán đến hàng triệu chai.
TÁO:
Ở Québec có 10 loại táo thông dụng: Sunrise, Paulared, Ginger, Gold, Lobo, Mcintosh, Honeycrisp, Gala, Spartan, Cortland, Empire. Mỗi loại có một phẩm chất đặc biệt riêng (Spécialité), vì không phải các vườn táo đều có thể gieo trồng mọi giống mà tùy theo thổ nhưởng, khí hậu, độ ẩm, độ hứng ánh sáng…Nên mỗi vườn ngoài những loại táo thông dụng đã chọn cho riêng mình để giữ nét độc đáo và quyến rũ khác biệt.
Táo chín thay đổi theo thời kỳ khác nhau từ cuối tháng 8 qua tháng 9-10.
– Tháng 8: Jerseymac, Melba,…
– Tháng 9: trong 2 tuần đầu: Paulared, Lobo, Mcintosh, Golden…trong tuần cuối: Spartan, Impire, Cortland…
– Tháng10: Mcintosh vẫn còn.
Nhờ kỹ thuật thu hái đúng cách, đóng bao bì cẩn thận, giữ độ lạnh thích hợp, di chuyển an toàn nên ngày nay chúng ta có thể chọn lựa táo theo khẩu vị và ăn tuỳ tiện suốt năm. Khi cho vào bao, nhà cung cấp phân chia độ chín tới khác nhau và giữ trong kho, khi bán ra thị trường tiêu thụ theo nhu cầu. Nên chọn bao có logo Q màu đỏ (Pomme Qualité Québec) để bảo đảm chất lượng.
Khi mua về nên ăn liền, táo còn giữ được độ giòn, ngon thơm và nhiều nước. Ở nhiệt độ trong nhà, táo dễ mềm, hóa bột (farineuse) nhanh hơn 10 lần, bớt ngọt, ít nước…Khi da nhăn, kém tươi, tì vết bầm là bỏ đi vì dù làm bánh hay nấu nướng phẩm chất đã xuống cấp.
Nên chứa táo vào ngăn lạnh dành riêng cho trái cây vì chất gaz Ethylene được tiết ra làm rau cải để chung dễ úa hư, có thể để táo trong bọc hay không tùy thích vì độ giòn hay hương vị không thay đổi. Phải nhẹ tay như nâng trứng, táo bầm trông xấu lại dễ lên men rượu, chỉ rửa trước khi ăn.
Ngoài cách ăn tươi nên chọn táo thông dụng (Gala, Mcintosh, Empire, Délicieux Golden…)
Táo còn dùng như salade như các loại (Ginger Gold, Honeycrisp, Cortland…)
Táo dùng để nấu chín (Paulared,Cortland,Gala,Spartan…), làm tarte aux pommes (Paulared, Lobo,Cortland…) hay compote (Mcintosh, Cortland…).
Tùy theo khẩu vị, nếu ai thích chua thì chọn (Granny Smith, Reine des Reinette, Idared…). Táo ngọt (Fuji,Gala,Golden…)
Nếu thích táo nửa ngọt nửa chua như (Lobo, Braeburn, Elstar, Reinette Grise Canada).
Đặc biệt táo có hương thơm nồng (Tentation, Belchard Chantecler, Elstar, Belle de Boskoop, Golden, Antares…)
Riêng Reine des Reinette có arome de miel.
VƯỜN TÁO
Muốn lập vườn táo, người chủ phải biết rõ mình sẽ trồng những loại gì để chọn vùng đất đai, khí hậu, độ ẩm…thích hợp. Dọn đất bón phân trước khi trồng cho cây lớn mạnh và sau đó chỉ thêm Azote, potassium hàng năm để trái được sum xê..Cây táo greffe sau khi xuống đất phải đợi 3-4 năm mới có lứa đầu nhưng muốn có năng xuất hoàn hão phải chờ đến 7 năm. Cây cũng cần được chăm sóc cẩn thận, cắt tỉa lá cành 2 lần/năm. Một lần vào mùa đông để cây trẻ lại sẽ mang nhiều nụ mầm và đầy bông. Một lần vào mùa hè để trái được dịp phơi mình dưới nắng ấm,màu da sẽ tươi đẹp hấp dẫn hơn. Nhưng khi hoa táo nở rộ mà thiên nhiên thì hữu hạn, muốn thụ phấn tốt đành phải nhờ đến đàn ong thợ cần cù kiên nhẫn (ruches d’abeilles) trong suốt mùa hoa nở (Fructification). Công việc còn vất vả trăm chiều khi hoa kết trái phải biết tỉa bớt những trái đèo để bảo đảm phẩm lượng của vườn táo (Eclarcissage), bắt sâu tìm bệnh hầu bảo đảm năng xuất thu hoạch. Khéo léo chọn produit phytosanitaire tốt, liều lượng thấp theo quy định để tránh tổn hại đến sức khoẻ. Phải biết trân trọng tặng phẩm của thiên nhiên và quý mến sức cần cù của người lao động.
Khi táo được thu hoạch, tùy theo độ chín tới, hàm lượng Amidon, độ cứng chắc fermeté)…còn được kiểm tra lại trước khi tung ra thị trường.
Phải tuân theo chương trình PFI (Production fruitière intégrée) do bộ canh nông hướng dẫn nhằm bảo đảm sự an toàn sức khoẻ và môi sinh.
Bonne Pratique Agricole:
– Bảo đảm sức khoẻ (hàm lượng thuốc trừ sâu bọ không quá quy định).
– Phẩm lượng cao.
– Bảo vệ môi trường sống
– An toàn cho người tiêu thụ và nhà sản xuất.
Agrobonsens (Prévenir+Suivre+Guérir): là chương trình khuyến cáo không nên dùng thuốc trừ sâu và khuyến khích tìm phương thức khác. Nếu dùng thuốc phải tuân theo nguyên tắc Produit phytosanitaire chọn lọc, liều lượng thật thấp.
Phương pháp Confusion sexuelle, giảm sự tổn thất do sâu táo Carpocapse gây ra mà không cần dùng thuốc, đã giúp cho bà Hélène Alaire thắng giải “Prixd’Environnement 2018”. Dựa trên nguyên lý dùng hương thơm (phéromones) kích thích côn trùng cái kết đôi với con cái, con đực khó tìm được con cái để giao hợp, kết quả là số sâu táo giảm thiểu thật thấp. Năm 2017 đã có 137 vườn táo ở Québec áp dụng phương cách nầy trên diện tích bằng 2800 sân chơi soccer hợp lại.
Khi số lượng lớn táo được tung ra thị trường nhờ kỹ thuật bảo quản chất lượng cao, giới tiêu thụ có thể dùng táo quanh năm. Giá trị dinh dưỡng của táo rất cao chứa nhiều nước, khoáng chất cần thiết, nhiều loại vitamines bổ dưỡng và antioxydants (Flavonoides) có lợi cho hệ miển nhiễm, ngăn ngừa và chữa trị bệnh tật…đã minh chứng một lần nữa cho câu nói trứ danh, ăn mỗi ngày một trái táo sẽ rất có lợi cho sức khoẻ.
Ngoài việc ăn táo trực tiếp đơn giản như cắn-nhai-nuốt chất nước ngọt thơm tươi mát, táo còn được chế biến thành những thức ăn, nước uống hàng ngày, thích ứng trong mọi hoàn cảnh dịp lễ lộc, tiếp đãi bạn bè thân quyến…từ những món ăn thông thường đến cách chế biến phức tạp theo từng địa phương, khẩu vị đặc sản từng vùng kèm theo những huyền thoại đáng yêu, dành cho giới tiêu thụ khó tính thưởng thức.
Món ăn thức uống làm bằng táo đã được kỹ nghệ hoá thành sản phẩm thông dụng hằng ngày phổ biến khắp nơi, ta có thể tìm thấy dễ dàng bất cứ ở đâu trong các siêu thị hàng quán:
– Tarte, compote, chausson aux pommes, beurre de pommes, purée de pommes, de poires, gelée de pommes piquantes…hay
– Jus de pomme, cidre, cidre de glace, Calvados (jus alcolisé), Pommeau (alcol appératif), Cidre de pomme: là loại nước uống alcolisée do jus de pomme/poire được lên men, nồng độ từ 2-8. Pomme à cidre có ba loại ngọt, chua và đắng.
– Pommeau en Bretagne/Normandie: là loại Jus de pomme muốn giữ được lâu nên hòa 1/3 eau de vie + 2/3 jus.
Nhiều thức chế biến cầu kỳ hơn phải đến những tiệm bánh ngọt độc quyền sản xuất mới có những đặc sản nầy:
– Pomme Bonne Femme: Cũng tương tợ như món Pomme au four au caramel, trái táo được khoét bỏ ruột rồi nhồi với hỗn hợp noix,nho khô, miel, bột quế nhưng khác ở chỗ táo được đặt trên pain brioché trét beurre. Sau 20 phút, bánh trở nên vàng, bốc mùi beuure lẫn táo chín rồi tưới một chút rượu Mirabelle để đốt cháy trên mặt bánh tạo màu nâu caramel thật tuyệt vời. Bên tách cà phê thơm nồng ăn với bánh nóng thật thú vị.
Tại sao tên bánh lại có thêm chữ bonne femme làm nhiều người thắc mắc, càng tưởng tượng càng hiếu kỳ rồi mơ đến huyền thoại greco-omaine.
– Strudel aux pommes (Apfelstrudel): Đây là một đặc sản bánh ngọt nổi tiếng ở khắp Âu Châu, thịnh hành nhất ở nước Áo và Đức. Là loại bánh feuillettée (strudel)với nhân làm bằng táo chua cắt nhỏ hình đé (Apfel là loại táo ở Đức) trộn với noix,amande,nho khô và bột quế…là hậu duệ của bánh Baklavas ở theo chân đế quốc Ottoman tràn sang. Bánh được làm cẩn thận tế nhị để giữ táo vẫn nguyên khối và cần nhiều kiên nhẫn để tránh táo nhão như compote là hỏng. Apfelstrudel được ăn kèm theo thức uống cidre hay vin blanc từ vườn nho Autriche là đúng điệu. Hãy ngồi trên du thuyền bềnh bồng bên sóng nước Danube ở thủ đô Vienne vừa nhâm nhi vin blanc autrichien với bánh để thả hồn theo dòng nhạc Le beau Danube bleu (Johann Strauss) thì đời còn gì thú bằng.
– Tarte Tatin: Cũng là một loại tarte aux pommes caramelisées nhưng bánh bị để lộn ngược lại được phổ biến lần đầu tiên ở nhà hàng Maxime tại thủ đô Paris năm 1926. Đây là một tình cờ mà hai chị em nhà Tatin ở Sologne (Caroline & Stéphanie Tatin)khi làm bánh đã để lộn ngược thay vì bột trước táo sau, do vụng về để lâu nên bánh khét một ít. Nhưng khi trình bày thì vô tình mặt bánh trưng bày những lát táo xếp thành đóa hoa nổi bật màu vàng nâu thật lôi cuốn thị giác của thực khách.Hai chị em nhà Tatin trở thành “Victime de son succès” từ dạo đó. Tarte Tatin dùng khi còn ấm với kem lạnh là đúng điệu. Là đặc sản Solognote ở centre-Val de Loire (France).
– Pommes d’amour: Nổi tiếng lừng lẫy nhưng đơn giản chỉ là trái táo bọc đường, tráng chung quanh lớp sirop de grenadine. Màu đỏ rực rỡ thường dùng trong các dịp lễ Saint Valentine để bày tỏ tình yêu nồng thắm. Ngày nay để giản dị hóa, giới sản xuất đã thay màu đỏ nguyên thủy của sirop de grenadine, cassis, framboise…có thoảng mùi trái cây hấp dẫn bằng những giọt phẩm màu vô vị. Tiếc thay!
– Vinaigre de pomme au Japon: Dấm táo được chế biến thành nước chấm để làm dịu và bán mùi những thức ăn đậm hương nặng vị của hải sản:
Vinaigre de pommes Matano,Nishikidoi…Đặc biệt là hiệu Aomori Kombu, táo trồng từ vùng Tsugaru ngọt dịu và thơm hòa với Algues tạo thêm vị iodé rất được ưa chuộng.
– Manzana: là rượu được chế từ táo chua Granny Smith còn gọi là Manzana verde (Verte) nổi tiếng ở Espagnol, chứa 15-20% d’alcool.
BS Trần Văn Cương